Por Javier Carrera, Ecuador – Allpa, 8 de maio 2015

masa

Para nuestra generación el pan aún evoca calidez, abundancia, bondad, sabor. ¿Pero responde esa imagen al pan que comemos hoy?

Pan es en realidad una palabra que se usa describir muchos alimentos distintos. Todos ellos comparten un rasgo esencial: el pan se hace con grano molido, fermentado y luego cocinado. Cada región del mundo desarrolló sus propias recetas, en base a sus granos y costumbres alimenticias. Sorgo y mijo africanos; trigo y centeno asiáticos; maíz y amaranto americanos, cada uno dio nacimiento a cientos de recetas para distintos tipos de pan: pan esenio de granos germinados cocinados al sol; pan hindú y mediterráneo sin levadura y en forma de disco; tortilla de maíz germinado y biscocho de amaranto de las américas, pan de centeno europeo… Todos ellos formas de convertir la luz solar contenida en el grano en un alimento fácilmente digerible, con una forma que se puede llevar con facilidad a donde se requiera, que se preserva por días o semanas, y que tiene un valor nutricional adicional, gracias al aporte de los fermentos.

De este universo de costumbres alimenticias la sociedad de consumo hoy solo reconoce comúnmente una forma de “pan”: el que se fabrica con harina de trigo refinada. Este proceso, desarrollado con fuerza en el último ciento de años, consiste en eliminar casi todos los elementos nutricionales del grano de trigo, dejando solo la base: un carbohidrato bastante puro pero de menor valor alimenticio, que se preserva por más tiempo, tiene poco sabor, y un color blanco como la nieve. Se descartan el germen de trigo (la semilla propiamente dicha) y el salvado (capa protectora del almidón), que contienen la mayor parte de las vitaminas y minerales. Éstos elementos encuentran dos destinos: una buena parte se usa en balanceados para animales, y el resto se usa para fabricar suplementos alimenticios que se venden en tiendas naturistas y supermercados. Efectivamente, primero eliminamos de la harina los componentes más nutritivos del cereal, y luego gastamos más dinero para comprar lo que le habíamos quitado, en forma de capsulitas o cereales empacados.

El pan está sufriendo, al igual que casi todos los alimentos hoy en día, un proceso de industrialización y concentración cada vez más fuerte. ¿Qué significan estas palabras?

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